manger main ehpad est un défi pour les professionnels de cuisine. Afin de relever les différents défis de la restauration des personnes âgées, il est nécessaire que le champ de compétence et de cultures des professionnels de cuisine soit étendu.
Enjeux de la fonction restauration en Ehpad
En effet, ces enjeux sont multiples. Il s'agit de la satisfaction des goûts des consommateurs et la garantie des repas plaisir, de la réduction de la prévalence de la dénutrition des personnes âgées, de l'utilisation optimale des ressources économiques dédiées aux achats alimentaires, de l'optimisation de l'organisation du travail pour la production et la distribution des repas. Réduire la dénutrition en ehpad implique l'évolution des types de prise en charge alimentaire qui passe par un retour à la mission fondamentale du métier de restaurateur : éveiller le plaisir de se nourrir, adapter les volumes alimentaires aux capacités et aux envies des consommateurs, servir le repas dans de bonnes conditions...
Aller se former est essentiel pour faire face aux differents challenges
En ehpad, l'apport moyen journalier en calories, en protéines, en calcium et autres nutriments est souvent inférieur à la normale. Il est non seulement impératif d'enrichir les connaissances en nutrition des personnes âgées de tous les cuisiniers des ehpd, mais aussi d'étendre leurs connaissances en matière d'impact de l'âge sur l'évolution physiologique, de causes et manifestations des troubles de la déglutition, d'impact alimentaire des pathologies prises en charge, de modes de prise en charge de la démence (maladie d'Alzheimer), des modes d'enrichissement alimentaire,... Ainsi, en dehors des techniques culinaires et de cuisson traditionnelles, les professionnels de cuisine en ehpd doivent être ouverts à d'autres techniques (cuisson à juste température, plats à texture modifiée, plats enrichis,...).
En outre, les personnels de cuisine en ehpad doivent rechercher les compétences suivantes: prise en charge hôtelière des seniors en ehpad, prise en charge operationnelle de la nutrition des personnes âgées en ehpad, alimentation des personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer, prise en charge hôtelière des patients en fin de vie en ehpad, maîtrise de la gastronomie moléculaire.
